SALAR PESHKADOS

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Seguito a mi artikolo “Gizar peshkados”, keridos lektores,vos dare oy mi manera de salarlos a la Estambulliya. En regla jeneral todo modo de peshakado de karne blanka se pode salar. Ma en la kaza de mi chikez uzavamos a salar la palamida, su ermano grande el torik i también su ermano chiko el eskumbri en sus sezones. Estos 3 jeneros de peshkados se renkontran en todas las mares komo la Mar Preta, la Marmara, el Ege, la Mediteranea i mizmo en los okyanuses ma estos no tienen la mizma savor.

Ampesare kon el eskumbri, el ke es el maz popular ke se kome en grande kantidad en Estambol, el kual se peshka verso la fin del mez de Agosto i durante el Septembe i mizmo en el empesijo de Oktubre en la Mar Preta i en la mar Marmara. El nombre siantifiko del pishkado es “scomber scombrus”, la talya es de 30 santimetros i peza entre 100 i 120 gramos. El eskumbri nordiko ke se peshka en la mar Baltik, i en los bodres de la Amerika del norte es de talya de 50 santimetros i peza serka entre 150 i 200 gramos. El eskumbri mansevo se yama Lipari o Kalinarya, el ayedado Eskumbri Aboltado. No kale konfonderlo kon el Kolyoz, ke es de la mizma famiya ma diferente en savor. Munchos estambollis lo preferan para ensalarlo .

Los peshkadores en sezon los aferran kom muncha fasilidad sea el la Mar Preta sea en la mar Marmara i en el ponte de Galata de Estambol se ve sientos de personas kon sus kanyas mirando a peshkar el eskumbri. Es fasil de aferrarlo porke el pishkado mirando de irse verso las aguas kayentes nada muy presto sin arestarse. Kuando los peshkadores kayen sovre las bandas de eskumbri fasilmente arekojen entre 3 a 5 tonas de peshkado en una noche. Se pode dizir ke siendo muy savrozo este peshkado se kome gizado, se ensala fasilmente i mizmo se seka al ayre.

Para ensalarlo, primo de todo una vez el pishkado vazyado de sus tripas, i de sus aletas (fin en inglez) kortadas i bueno lavado se desha en agua friya yeno de buz unas 3 oras para ke perya toda su sangre. Despues ke fue enchugado se deve salar el enteryor del pishkado kon no muncha sal de mar iodada. Una vez salado el eskumbri se konserva en el frijider ariento de un resipyente de vidro o de porselana bien serrado onde se mete al fondo un punyado de sal. Se devra asperar 5 a 7 dias para komerlo. Antes de servirlo kale bueno lavarlo kon agua friya, despues mundarlo en primero de su membrana i kortarlo en puestas de 2 dedos i servirlo a gusto kon azeyte de oliva o kon limon o mizmo kon los dos enjuntos. En regla jeneral los estambollis les gusta komerlo natural. No echar la membrana ke kontiene el pecho del pishkado el kual es muy savrozo i se devra komer kon las manos.

La palamida, pishkado pastozo ke los peshkadores turkos lo yaman ‘derya kuzusu’ (kodreriko de mar) es de la famiya ‘Scombridee’. En Turkia la yaman ‘Palamut’, en Gresya ‘Palamide”, en el Antartik ‘Bonita o Sarda’ i su pezo ideal devra ser al doredor de 800 gramos, ma la bonita de la mar Mediteranea se engodra presto i pode arivar a un peso de un kilo i medyo. Su karne es de kolor roza no muy yagliya i dunke no muncho savroza para salar. La palamida se kome frita, kocha, en el orno, asada, i salada ke mozos yamamos lakerda. De punta de vista protein i omega 3 ez bastante rika. La palamida se peshka komo el eskumbri en sezon friya i repzerenta el kundutcho preferido de los estambollis. Mizmo se vende frito aryento de un kuarto de pan blanko turko, en la kaye.

Para salarla en su sezon eya devra ser freska, porke ay probabilita ke pishkado entezado se pode guzanear. Kon kuchiyo muy bien aguzado se korta la kavesa i la kola i sus aletas. Al nivel inferior del pishkado se da un chiko korte i apoko apoko se travan las tripas. Una vez pasado por la agua, kortarlo en tres puestas, la de en medyo mas ancha. Kon pasensya kitar el tutano de la vertebra kon un chiko ramo o un kurdan largo. Asegurarse ke no kede tutano del todo. Dechar las puestas en agua salada i buz a menos kuatro oras para ke la karne perya su sangre. Despues embrujarlas kon papel godro durante 3 oras para bien enchugarlas. Eskojer un resipyente de vidro o de porselana para ensalarlos, al alfondo del kual se mete bastante sal de roka i una vez las puestas metidas se devran kuvrir kon la mizma sal. Serrar bien los resipyentes i meter ensima si posivle un pezgo i decharlos en lugar yelado i aliskuro donde la temperatura no devra depasar los 15 grados. Ay ke preferan meterlo en frijidair, ma mi avizo es de asperar 15 a 20 diyas en lo aliskuro i komer kon otra savor la lakerda.

Bien entendido este pishkado salado nesesita una segunda operasyon antes de ser servido. La prezentasyon devra ser echa de preferensya en pineta i kortarlo demanda un poko de esksperyensa. La puesta se alimpya en primro de sus aletas de espalda, se korta en dos de en medyo i después kon un kushiyo bien aguzado i de lama delgada se kita el kuero. Kortarla en revanadas i sovre todo meterlas en fila en la pineta. Ornar el plato kon sevoya kolorada i al gusto se pode ajustar limon o azeyte. Para mi konsumarla natural es mas pastozo.

En mi proksimo artikolo vos dare a entender komo salar el Torik, azer karpachyo de palamida i tarama, gavrlax de somon.

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