BİRAZ DA YEMEK SOHBETİNE NE DERSİNİZ?

(Yazarı sesli dinlemek için tıklayınız)

Merhaba sevgili okuyucularım. Sizinle neredeyse bir aydır ayrıyız, çünkü yazma sırası bana geldiğinde ben yatak döşek yatıyordum. Evet müjdeler olsun, sonunda biz de korona olduk. Önce eşim öksürmeye başladı, çocuklar feryat figan onun ayrı bir odada durmasını istediler. Ben ihtiyaç ve yiyeceklerini kapı ağzındaki sehpaya koyuyordum, 4. aşımızı olmamıza henüz iki günümüz varken David mikrobu kaptı. Onun hastalığının 4. gününde ben de hastalandım. David’in hastalığı çok hafif geçti ama ben tam bir hafta yataktan çıkamadım. Ateş, öksürük, nezle, baş ve vücut ağrıları derken, neyse iyileştim. Nasıl bir halsizlik duygusu hissettiğimi anlatamam. Aşıya rağmen böyle olduğuna göre, demek ki aksi halde hastanelik olacaktım.

İlk defa geçtiğimiz Cuma akşamı çocuklarımızla birlikte olabildik. Vallahi görmeyeli beri torunlar daha da boy atmışlar. Onları çok özlemişim. Evdeki varlıkları bile mutlu olmaya yetiyor.

Biliyorsunuz ben araştırmacı yazar olduğum için, hiç bitmeyen araştırmalarım arasında bazı sempatik konulara da rastlıyorum. İşte bunlardan birini sizlerle paylaşmayı istedi. İçinde hem yemek hem de Yahudi yaşanmışlığı var.

FISH & CHIPS BİR YAHUDİ LEZZETİ MİDİR?

Dünyanın en sevilen yemeklerinden birkaçının az bilinen Yahudi bağlantıları…

Bu yiyeceklerin aslında Yahudi mutfağından esinlenerek dünya mutfaklarına mal olduklarını bilir miydiniz?

Fish& Chips yani, balık ve patates kızartması -derin yağda kızdırılmış, panelenmiş balık filetosu ve çıtır patates kızartmasının karışımı olan klasik İngiliz sokak yemeğidir…

Chili Con Carne -Güneybatı Amerika’dan çok iyi bilinen baharatlı, biberli, etli, yavaş pişirilmiş güveçtir.

Kaz Ciğeri-yağlı kaz veya ördek ciğeri, genellikle Fransız Haute Cousine türünde pahalı yiyecekler kavramı içinde kullanılır.

Hepsinin ortak noktası nedir?

Fish & Chips- Balık ve Patates kızartması

Bağlantının en güçlüsü ve en iyi bilinen yemek türü, balık ve patates kızartması için geçerlidir. Londra’nın göçmen ağırlıklı East End bölgesinde icat edilen bu yemek, tek bir üretim yöntemini paylaşan iki unsuru birleştirir. Derin kapta, bol yağda kızartma.

Ayıklanmış balık filetolarını kızartmak (bu yemek için en yaygın olan pisi balığı, morina veya mezgit balığıdır. Sefarad Yahudi yemeklerine özgüydü. “ Oxford Food Companion Notes” adlı yemek kitabının yazarı, Claudia Roden’in (1996) gözlemlediği gibi, balıkları unda kızartıp soğuk yemeye yönelik güçlü bir Yahudi geleneği vardı. Thomas Jefferson’un Londra’ya ilk geldiğinde keşfettiği ve ilk Yahudi yemek kitabında (1846) yer alan “Yahudi usulü kızarmış balık”dı.

Yahudiler İngiltere’den 1290’da sürüldüler. Yahudiler yerleşmek ve dinlerini açıkça uygulamaları için izin verilen ülkelere göç ettiler. Daha sonra 17. yüzyılda yeniden İngiltere’ye dönmelerine izin çıktığında ve dinlerinde özgürlük tanındığında geriye döndüler. Yeni Yahudi toplulukları büyük ölçüde Hollanda’dan gelmiş olup, İspanyol ve Portekiz kökenli Yahudilerdi. Birçoğu Londra’nın Doğu Yakası’na (East End) yerleşti ve aslında İngiltere’de sürekli olarak kullanılan en eski sinagog, o bölgedeki Bevis Marks Sinagogu’dur.

19. Yüzyıla gelindiğinde, şehrin aynı bölgesinde bir dizi İrlandalı göçmen de vardı ve onların cips dükkanları, Yahudi balıkçıların dükkanlarının yanındaydı. Yahudi göçmen Joseph Malin, bu iki derin yağda kızartılmış yiyeceğe ilk bakan ve görünüşe göre 1860’ların başlarında, tek bir lezzetli kombinasyon halinde bir araya getiren kişi olarak kabul edildi.

Bir alt not olarak, Sefarad’lar tipik olarak kızartılmış balıklarını ”Agristada” ile kapladı. Bugün hala yaygın olan yoğun bir limon-yumurta sosu- Yahudilerin İspanya’daki sürgünden, sonra ispanyadan farklı yönlere göç ettikleri için bazıları Yunanistan’a geldi. Orada tarihçi Gil Marks’ın Yahudi Yemekleri Ansiklopedisi’ne göre yerel mutfağa damgalarını vurmuşlar ve Yunanlılar bu sosla yapılan “Avgolemono”, kelimenin tam anlamıyla “yumurta-limon” olarak bilinen bir çorbaya sahipler.

Acılı Et (Chili Con Carne)

Yahudileri Doğu’ya (İtalya, Türkiye ve diğer yerlere) ve Kuzey Hollanda’ya ve daha sonra İngiltere’ye gönderen aynı “Sınır Dışı Edilme Fermanı” (Expulsion), Yahudileri başka coğrafyalara da gönderdi.

Bazıları Surinam, Curacao, Brezilya ve Meksika gibi yerlerde erken topluluklar kurarak Yeni Dünya’ya yol aldı. Bu göçmenlerin bir kısmı açıkça Yahudi olsa da sözde “Kripto Yahudilerden” oluşan büyük topluluklar da vardı. Görünüşte Hıristiyanlığa dönenler (Konversos ve Yeni Hıristiyanlar) olarak bilinirler, ancak gizlice kendi Yahudiliklerine ait bazı bağlantıları sürdürdüler. Yahudi mirası, Yeni Dünya’da bile engizisyonun otoritesi nedeniyle dinlerini özgürce yaşayamıyorlardı.

Meksikalılar zaten acı biber içeren güveçler yapıyor olsalar da Gil Marks ve diğerleri yemeğe et ve fasulyeyi ilk ekleyenlerin aynı “Kripto Yahudiler” olabileceğini öne sürdüler.

Chili Con Carne, İspanyol Yahudiliğinin Altın Çağı sırasında yeni malzemeler eklendiğinde ve yemek önemli ölçüde sofistike hale geldiğinde, büyük bir mutfak şöhretine sahip olan geleneksel Şabat Yahnisi olan “Hamin” ile benzer bileşenlere ve benzer bir yavaş pişirme yöntemine sahiptir.

İlginç bir şekilde, Engizisyon kayıtlarında görüldüğü gibi, Brezilya’daki Yeni Hıristiyanların Şabat Güvecini, sığır eti ve biberden yaptıklarına dair kanıtlar bile var. Bu coğrafi uzaklık nedeniyle, Chili Con Carne’nin doğrudan bir öncülü olması muhtemel olmasa da benzer bir tercih ve hatta belki de ortak bir mutfak öncüsü ile bir bağlantı gösteriyor.

Kaz ciğeri

Yahudilerin kaz ciğeriyle bağlantısı, chili con carneden daha kesindir. Ancak fish & chips’den biraz daha az önemlidir. İnsanlar hem Mısır’da hem de Roma’da eski zamanlardan beri kazları bilinçli olarak besleme süreciyle uğraşıyorlardı. Yahudi Yemekleri Ansiklopedi ’sine göre, bu geleneği koruyan ve batı Avrupa’ya taşıyanlar İtalyan Yahudileri olabilir, ancak bazı Yahudiler de bu tekniği ilk olarak Romalılardan kendilerinin Fransa’ya getirmiş olabileceğine inanıyorlar.

Öyle ki, orta çağda Aşkenaz Yahudileri kaz ciğeri yaratma sürecinde uzmanlaştılar ve bunun ustaları olarak kabul edildiler.

İlginç bir şekilde, kaz ciğeri imalatı, bu Yahudi kaz çiftçilerinin birincil amacı değildi. Daha ziyade, yıl boyunca yemek pişirmek için yeterli miktarda “Schmaltz” işlenmiş kümes hayvanı yağı- yaratma arzusunun bir yan ürünüydü. Kaşerut kanunları süt ve etin karıştırılmasını yasakladığından, herhangi bir et ürünü için tereyağı pişirme malzemesi olarak kullanılamaz ve domuz eti de yasak olduğu için domuz yağı da kullanılmazdı.

Akdeniz havzası çevresinde ve Orta Doğu’da yaşayan Yahudiler zeytin yağına erişebilirken, daha kuzey iklimlerinde yaşayan Yahudiler buna erişemediklerinden, kazların, ördeklerin ve tavukların yağlarını işleyecek ve bu Schmaltz’ı yemeklerinde kullanacaklardı. Benzer nedenlerle Agristada’nın Sefarad Yahudileri arasındaki popülaritesi de büyük ölçüde et çorbalarında ve yahnilerde tereyağı yerine koyulaştırıcı olarak kullanılabilmesinden kaynaklanmaktadır.

Yahudiler ayrıca kaz ciğeri ile ezerek, yumurta ve soğan gibi şeyleri karıştıran ilk kişiler arasındaydı. Bu sadece Fransız Pate de Foie,- kaz ciğeri ezmesi- haline gelmekle kalmadı, aynı zamanda başka bir geleneksel Aşkenaz favorisi, doğranmış karaciğere dönüştü.

Yahudi Yemekleri

Dünyanın dört bir yanından düzinelerce yemek, adlarında “Yahudi” kelimesini içerir, ancak daha derin bir düzeyde, yüzyıllar boyunca birçok örnek olmuştur. Fish & Chips, Chili Con Carne, Pate Foie Grass ve Avga Lemono gibi sadece birkaçı Yahudi etkisinin daha bariz olduğu yiyeceklerdir.

Yahudiler tarih boyunca tüm dünyaya yayılmışlar ve kendilerini çevreleyen kültürlere az ya da çok entegre olmuşlardır.

Yedikleri yiyecekler her zaman olmasa da Yahudi olmayan komşuların yediklerinden etkilenmiş, fakat Kaşerut gereksinimlerini karşılamak için birçok kez değişime uğratmışlardır. Yine de Yahudi mutfaklarının diğer mutfak gelenekleri üzerindeki diğer yöndeki etkisi, çoğu zaman göz ardı edilir ve çoğumuzun fark edebileceğinden çok daha önemlidir.

Kaynak: İsrail Ulusal Kütüphanesi’nin, “Yahudi Kültürünün Lezzeti” adlı kitabından faydalanılmıştır.

Yazıların sorumluluğu yazarlara aittir.

Yazarın tüm yazıları için tıklayınız