EL GIZADO SEFARADI

Uno de los rekuerdos mas interesantes de mi chikez es atado al “pandespanya”, un djenero de pastel (o de pasta o gato, sigun lo yamavamos en Turkia, dependiendo si uno estudio en eskola turka o franseza), ke las mujeres sefaradis uzavan ofreser, entre otras dulserias, a los ke vinian en vijita.

Me akodro komo me venia kuriozo de oir este nombre, demandandome si en verdad este era el pan ke komian muestros antepasados, kuando estavan en Espanya, i ke su rekuerdo kedo bivo asta muestros dias.. La verdad es ke el pandespanya no es el uniko rekuerdo de muestro pasado espanyol ke se konservo en el gizado sefaradi. A la kontra, los savores i aromas de la gastronomia espanyola pueden ser konsentidos, aun en muestros dias, en munchas de muestras komidas, al lado de influensas de otras gastromnomias, de los puevlos kon los kualos estuvieron en kontakto los sefaradis ke se aresentaron en el Imperio Otomano, despues sus ekspulsion de Espanya, en 1492.

El gizado sefaradi se distinge por dos karakteristikas prinsipales: Este es un gizado en el kual se aunan armoniozamente las mijores tradisiones gastronomikas de los paizes al deredor del Mar Mediterraneo; ma al mizmo tiempo, este es un gizado djudio, profondamente markado por las tradisiones i las leyes dietetikas djudias.

El karakter djudio de este gizado se reflekta prinsipalmente en la lista de alimentos ke pueden o ke no pueden ser komidos, o sea la distinksion entre los alimentos kasher ke son permetidos, i los ke son trefa, i no pueden ser komidos. Otro importante aspekto de las reglas de kashrut es el de la preparasion de la karne, ke deve venir de animales degoyados sigun reglas skrupulozamente observadas. La karne deve tambien ser desangrada, deshandola por un sierto tiempo kuvierta kon sal, ke absorbe la sangre, siendo ke la ley djudia defende ke ayga mizmo una sola gota de sangre en la karme ke se va komer. Tambien no se puede gizar karne kon leche, o produktos de leche.

En desparte de esto, la observasion del presepto relijiozo ke enkomenda a los djudios de deskansar en el Shabat i de no azer ningun lavoro en este dia, yevo al desvelopamiento de una teknika de gizado tipikamente djudia – la de aprontar una seria de komidas de un dia para el otro; komidas ke son gizadas a a fuego muy basho i son tenidas kaentes desde viernes despues de medio dia asta el almuerzo de Shabat. Este sistema, ke su produkto es el hamin de los sefaradis de Oriente, la adafina de los sefaradis del Magreb i el chulent de los eshkenazis, fue adoptado kon el tiempo por otros puevlos tambien , i un exemplo de esto es probabalamente el cocido de los espanyoles

Malgrado las limitasiones impozadas por el ovligo de komer kasher, el gizado sefaradi no es un sistema ermetikamente serrado a la influensa de los puevlos al seno de los kualos bivieron kos djudios, en Espanya i en los paizes del Imperio Otomano. Los sefaradis adoptaron munchas rechetas del gizado de estos puevlos, yegando a tener una gastronomia sintetika i selektiva, en la kuala pueden sr topadas, al lado de komidas ke vienne de Espanya, munchas komidas mas de las gastronomias turka, grega, bulgara i mas.

En lo ke toka la influensa espanyola, basta de echar una ojada sovre la lista de las komidas sefaradis, bazandomos solamente sovre sus nombre, para ver kuantas de eyas son de orijin espanyola: no solo pandespanya i masapan, sino ke tambien albondigas, alburniya, almodrote, fritadas diversas, pastel kon karne o spinaka.. i mas.

De la gastronomia turka adoptimos prinsipalmente las “dolmas”, o sea vedruras komo pimintones, tomates, berendjenas i mas, reyenadas kon karne o kon una meskla de arroz i otras vedruras; los yaprakes, ke son ojas de vinya, reyenadas kon karne o arroz; el gyuvech, una komida a baza de vedruras ke se kozen todas endjuntos, en el orno, a vezes kon karne tambien; kas keftes de prasa o de espinaka... i mas.

Ma todo en admetiendo la influensa de la gastronomia de otros puevlos, kale tambien apuntar ke los sefaradis no adoptaron estas komidas tal i kual komo eran orijinalmente. Eyos las adaptaron a sus reglas relijiozas ansi ke a sus gustos i uzos de alimentasion, komo por exemplo el no mesklar karne kon leche, o la predileksion ke tenian por las vedruras, ke no eran uzadaas simplemente komo garnitura para los platos de karne, sino ke munchas vezes eran el prinsipal elemento de la komida.

En kuanto a la karne, eya entre al menu prinsipalmente en los dias de shabat i de fiesta, i kaje siempre en forma de karne pikada (en las albondigas i vedruras reyenadas), o karne en pedasos, sufrita o gizada.

Las komidas sefaradis tradisionales son tambien jeneralmente arefinadas, (deshadas sovre la lumbre largo tiempo, asta ke kedan sin kaldo, livianamente tostadas), sin munchas espesias i sin la gran variedad de salsas ke karakteriza al gizado evropeo.

Otro aspekto dele gizado sefaradi es el riko folklor ke se kreo a su deredor: los refranes, los kantes i los kuentos populares ke son atados de una manera o otra, al tema de la gastronomia; ma este es un tema ke merese un programa a parte, ke prezentare en otra okazion.