Vitamin “S”evgi ile pişirmek

Sevim Zakuto İstanbul’da doğdu ve okudu. Ardından büyük şirketlerde çok iyi yöneticilerle çalışma şansına sahip oldu. Derken…

Otuz yaşına basmana birkaç ay kala ne oldu Sevim?

Radikal bir hayat değişimi ve hayallerimin peşinden koşma isteği ile aliya kararı aldım. Ancak içimde bir ses beni çok zor günlerin beklediğini, İsrael’de varlığımı nasıl sürdüreceğimin ilhamını beklememi söylüyordu.

O ilham nasıl geldi? Ya da o ilhamı sana kim verdi?

Osmanlı’dan bugüne uzanan zengin Türk mutfağını Sefarad kültürü ile birleştiren, saygı ve sevgi ile andığım babaannem rahmetli Alegra Viktorya Zakuto ile Cordon Bleu şeflerle yarışacak bilgi ve gustoya sahip anneannem Judit Susan bana ilham oldular. Ortaya atılan genetik bilgiler doğru ise benim de DNA’mda saklanmış bir “şef” olduğuna karar verdim ve ilk hedefimi belirledim. Önce şef olacak, sonra da kendi kafemi açacaktım. Cebimde 1.700 USD., elimde üç bavul ve kalbimde çok büyük heyecan ve korku ile 2010 yılının Kasım ayında Tel Aviv’in göbeğine ulaştım.

Ne olacak umuyordun?

Zannediyordum ki ben şef olmak istiyorum diyeceğim, bir yerde işe alınacağım, şef beni himayesine alacak ve birkaç yıl içinde bir Türk restoran imparatorluğu kuracağım.

Peki, umduğun gibi oldu mu?

Evren bir hafta içinde bana aslında ne olacağını gösterdi. İbranice bilmediğim gibi, bıçak tutmayı bile beceremediğimden, kapı kapı dolaştıktan sonra araya tanıdık koyarak bulduğum ilk işten, üç saat içinde kovuldum. Dolayısıyla bir kafede kariyerime bulaşıkçılıkla başladım.

Nasıl ilerledin?

Ulpan’a girmemle birlikte, İbranice konuşulan bir mutfakta meslek dilini çok çabuk öğrendim. Hayal ettiğim patronun yanında çalışıyordum. Çok geçmeden kafeyi tek başına yönetecek duruma gelmiştim. Aliya yaptıktan dört ay sonra Tripadvisor’da 1312 restoran arasında 48. sırada yer alan ve İtalyan mutfağını İtalyan şeflerle hazırlayan Rustico’nun kapısından içeri girmeyi başardım. Şef elimi tutarak siz Türklerin geninde hamur işini bilmek var, değil mi, diye sordu. Ne yalan söyleyeyim, dediğini pek anlamadan sırf işi almak için kendisini onayladım.

Hamur işinden anlıyor muydun peki?

Beceriksizliğim yüzünden çok yemek yandı, servis durduruldu, en yoğun saatlerde yemek bekleyenler, yemeklerini zamanında almadı. Ben olsam beni kovardım Ama şef herkese aynı cevabı vermiş: Hayır o bir Türk ve hamuru Türkler kadar iyi çalışmayı bilen kimse yoktur.

Başarısız günlerini açık sözlülükle anlattın. Başarı nasıl geldi?

Ulpan bitti. Bishulim Mutfak Sanatları okulundan gerçek bir Cordon Bleu mezunu şefin eğitiminde altı aylık İbranice sertifika programını tamamladım. Sekiz farklı pizza ustasından sekiz farklı pizza açma yöntemi öğrendim. Rustico’da tam dört sene çalıştım. Pizzadan sonra tavalara geçiş yaptım, ardından servis yönetimi derken altı kişilik bir takımın müdürlüğüne terfi ettim. Şefimden aldığım en büyük öğüt şuydu: “Mutfak dünyası Texas gibidir, kowboy doludur. Eğer sana öğreteceğim şekilde, aklını da kullanarak mutfak yönetmeyi öğrenirsen, Tel Aviv’de sana iş vermeyecek restoran olmayacaktır.” 2013 yılında mutfak müdürü olarak ayda 250 ila 300 saat arası mesai yapıyordum. Bu arada hem şef olmaktan, hem de restoran açmaktan vazgeçmiştim. Yeni hedefim gezebildiğim kadar gezmek, öğrenebildiğim kadar öğrenmekti.

Nereye gittin, neler öğrendin?

Tel Aviv’i bırakıp ülkenin kuzeyindeki Kibutz Kfar Hanasi’ye yerleştim. Şefimin kardeşinin açtığı, herkesin hayalini kurduğu minik ve sevimli fırında mutfak müdürü olarak işe girdim. Üretimi sistematik olarak üçe katladık. Bir buçuk sene boyunca güne saat 4’te başlayıp akşam 8’de yatağa girdim. Başka bir zaman dilimi ve kültürde yaşadım. Derken başkasının işini büyüteceğime kendi işimi kurup büyütmeye karar verdim. Kibutz’taki 4 metre kare mutfağında son bir buçuk yıldır bir kesme tahtası, bir mini elektrikli fırın, bir elektrikli plata ve çok küçük bir bütçe ile harikalar yaratıyordum. Daha evvel vegan beslenme şeklini denediğimden, mönülerimi çoğunlukla sebze ve baklagillerden oluşturabiliyordum.

“Realfood”, gerçek yiyecek markası nasıl ortaya çıktı?

Kendimi kendi şefim olarak çok düşük maaşla işe aldım ve dedim ki: “Sevim, biz bu işyerinde sadece sağlıklı yemek yiyip satmaya başlıyoruz. Kendimiz için zararlı gördüğümüzü başkasına satmıyoruz.” Kendi ekmeğimi, yemeğimi, sevdiğim atıştırmalıkların hepsi doğal, çoğunlukla bitki özlü, profesyonel biçimde hazırlamaya başladım. Uzakdoğu mutfağına el attım, İtalyan’ı zaten biliyordum, Türk mutfağına girmeye de kendimi artık hazır hissediyordum. Kibutz’a veda ettim ve Tel Aviv’e geri döndüm.

Tel Aviv’de ne yaptın?

İlk haftalar iş aramak yerine enerjimi sadece yemek yapmaya ve mönü oluşturmaya adadım. Bir mutfak robotu, düdüklü tencere ve blender’a yatırım yaparak o çarşı, bu pazar, şu organik dükkân diyerek gezdim, saatlerce tarifler okudum, yaptım, misafirler ağırladım, fotoğraflar çektim, Facebook’ta ilânlar vermeye başladım. Bu arada ilk defa etrafımdaki insanların beslenme şekline dikkat ettim ve Tel Aviv’de evinde gerçekten sağlıklı beslenmek isteyecek, bunu bütçesine ekleyecek kesimin, anneler olduğunu anladım.

Neden anneler?

Çünkü anneler evleri ve çocuk bakımı için yeterince yardım alamıyor. Beslenme işini çok ciddiye alan bir kesim var. Özellikle hamile olan, ya da yeni doğum yapmış kadınlara bu konuda destek verebileceğimi, onları gerçekten dinleyip ihtiyaçları olan yemekleri sağlayabileceğimi gördüm. İlk müşterime bir tanıdığın selamı sayesinde ulaştım. Bir yoga hocası olan ve sağlıklı beslenmeyi seven 9 aylık hamile müşterim, beni geniş çevresine tanıtarak güzel bir portföy oluşturmama yardımcı oldu.

Realfood bu sayede nereye geldi?

Annesinin karnından bugüne kadar benim yemeğimi yemiş, benimle güzel çocukluk anıları oluşturan bir markadır bugün Realfood. Kızarmış şnitzel yerine fındıklı tavuk nugget’ları yiyen, mutfakta yanıma koşup benden küçük snack’ler alan, aldente fırınlanmış sarımsak ve truffle aromalı brokoli yemeyi seven minik gurmeler olup çıktı hepsi sonunda.

Tel Aviv’de yaşamı karşılamaya yeterli miydi bu?

Değildi. Bu yüzden catering dünyasına girdim ve düğün ya da Bar- Mitzva’larda pizza yapmak üzere ekstralara gittim. Yine de kariyerime yardımcı güçler eklemem gerekiyordu. 2017’de Integrative Nutrition Health Coach kursuna yazıldım ve bir sene sonra sertifikamı aldım. Ancak 2018 yılında Kfar Saba yakınındaki bir kibutz’a taşındım ve evimin mutfağını iş mutfağı olarak kullanmaya başladım. Bu arada disiplinli ve profesyonel bir ekibi olan Delicious İsrael’den gelen işler arttı. Aynı yıl İsrael dört milyonu aşkın turist ağırladı. En az 500 Amerikalı Yahudi aile Bar-Mitzva yapmak için geldi. Ben iki sene içinde 100’den fazla workshop yaptım ve çocuklarla aileleri eşliğinde çok eğlenceli anlar yaşadık. Katılanlardan biri Game of Thrones dizisinin avukatıydı; bütün oyuncularla tanışıyordu. Bir keresinde ise New York eski savcısı ile ailesini ağırladım; Preet Bharara ile tam altı saat geçirdim.

Sanırım bir de Shuk Hacarmel tecrüben var…

Mart 2019’da İstanbullu Gelin dizisinin çok popüler oluşunu fırsat bilip Shuk Ha Carmel pazarına bir şef arkadaşımla “Kala Mi İstanbul” diye bir aylığına tezgâh açtık. Birimiz çiğ köfte yoğurdu, diğerimiz lahmacun açtı. Bir sürü arkadaşımız da bize her türlü konuda yardımcı olmak için tezgâhın başına geçti. O dönem anladım ki biz gerçekten çok renkli ve neşeli, güzel yemeyi ve sosyalleşmeyi seven bir kültürün çocuklarıyız.

Bir de Türkiye seyahatin…

Ocak 2020 sonunda bir ay içinde tam altı kez uçağa bindim, Urla-Çeşme ile Urfa Göbeklitepe-Hatay-Antep kültürel ve gastronomik tur programı ve rotası hazırlayıp, Şubat sonunda İsrael’e geri döndüm. Amacım Pesah döneminde seyahat etmeyi seven 1,5 milyon nüfustan kendine bir müşteri portföyü oluşturup İstanbul dışındaki yerleri tanıtmak ve anlaştığım butik otellerde yemek kursları düzenlemekti. 2020 Şubat sonunda Covid-19 haberi İsrael’e geldi ve benim bütün gelir kapılarımla hayallerim de benimle birlikte karantinaya girdi.

İsrael’de pandemi bitti sayılır. Şimdi ne yapacaksın?

Öncelikle pandemide işgücümün bir anda düşmesi beni gerçekten panik etmişti. Haftada bir-iki kere yemek teslimatı yapmam ve devletin yardımı bana bayağı bir dokundu. Asıl destek, öncelikle Türkiye’deki ailem ve tüm arkadaşlarım ile dijital platformda bana uygun projeleri atmaca gibi yakalayan, İsrael’deki kız arkadaşlarımdır. Bugün İngiltere’den bir giyim firması, beni Afrika’da kız okuluna bağış toplamak için düzenlediği güne, Zoom’da yemek dersi vermem için arıyorsa, bu tamamen onları başarısıdır. Pandemi İsrael’de bitti ancak biz hâlâ Türkiye’de ve dünyanın her yerindeki sevdiklerimiz için endişelenmeye devam ettiğimiz sürece rahat bir nefes alamayacağız.

Eminim İsrael pazarını çok iyi inceledin ve bir karara vardın

Hiçbirimiz önümüzü göremiyoruz. Geleceğin haritası hâlâ çok belirsiz. Oysa kendi adımlarımı geriye doğru takip ettiğimde arkada çizilmiş bir hazine haritası çıkıyor. Türk Yahudileri İpek Yolu’nun, Akdeniz mutfağının, Ortadoğu mutfağının tüm kültürel tarihini taşıyor. Bizim lezzetimizin sırrı sadece tariflerimizin iyi oluşu değil. Matbaayı getirmiş ve Osmanlı gibi büyük bir imparatorluğa göçmen olarak gelmiş Yahudiler, saygın yerlere yükselerek çok parlak yüzyılları, bize miras bırakmıştır. Teknoloji, bilgi ve iletişim üçlemesini tekrar birleştirebileceğim yazılı programlarını inceleyebilmek için data oluşturma işbirliklerine giriyorum. Mutfakta geçireceğim mesainin bir kısmını bilgisayar başına kaydırmaya başladım.

Sana iyi şanslar diliyorum. Yolun açık olsun Sevim.

Estreya Seval Vali

28.04.2021