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Esta semana empesare a kontarvos komo ensalar el torik ke ez lo maz fasil de aparejar. El torik, nomado scombridaee, no es ke el aedado i maz godro de la palamida la kuala vos di a konoser en mi eskrita anteryor. Komo se save el se engodra, se aze tombul en la mar Mediteranea i en los mezes kayentes suve verso la Marmara i la Mar Preta. El nada muy presto sin arestarse kon la boka avyerta. En kamino verso el norte se kome todos los peskashados chikos ke renkontra komo las koyaduras (anchovis, hamsi), las sardelas, los kolyozes, los karapeos (istavrit en turko o oji en japonezo), i ponde milyones de guevos una vez ayegado a la Mar Preta. Fasilmente ariva a una talya de un metro i peza kaji 5 kilos. Los peshkadores sovre su talya i su godror le dan diferentes nombres ma el maz popular es Pichota ke es un torik mínimum de tres anyos de edad.
La karne del torik es muy pastoza, el se pode komer asado, frito, al orno i ensalado, - lo ke mos plaze lo maz-. Vos dire ke azer su lakerda no es difisil ma kale echar un poko maz atansyon durante el tiempo de su maturasyon. El proseso de aperajerlo i de ensalarlo es el mizmo el de la palamida komo lo di a entender en mi eskrita anteryor, kon la sola diferensya ke las tres puestas devran ser de 15 a 20 santimetros de talya. Ademas bien kuvridas kon sal de roka, eyas dechando su agua, kale kada 4 a 5 diyas eskurirlas i de muevo guadrarlas en su resipiente. La lakerda de torik en lugar fresko i aliskuro, se pode guadrar fin a tres mezes. No olvidar ke kuando se serve esta lakerda devra ser siempre akompanyada kon sevoya kolorada i en una pineta.
El mijor karpachyo de peshakado i mi preferensya es de azerlo de palamida freska. Se toma el pecho de la palamida, bien entendido lavado i enchugado, se kita el kuero kon un kuchiyo chiko kon lama delgada i se korta en pedasikos de 1 cm de godror. Una vez eyos espandidos en sima de un folyo de aluminyom o de papel de kuzina se tapan kon el mizmo jenero de aluminyom o de papel. Se toma un plato de preferensya en metal ma pesgado se apreta ensima del papel para ke los pedasos de pichkado se apiten fina ke se agan maz o menos transparentes. Al gusto se pode kitar las partidas ke no son blankas. Esta vez se kere maestreriya para meter los pedasos bastante anchos uno al lado de otro en una grande pineta. Azer atansyon a ke las puestas no vengan una enriva de la otra. Meter un punyado de sal fina, pimienta preta, apenas azeyte de oliva i al gusto unas kuantas gotas de limon. Dechar arepozar el plato en el frijider kinze minutos antes de servirlo. Se pode dekorar el plato kon sevoya freska kortada muy fina.
A mi djente les gusta muncho el gravlax de somon ke les ago una vez al mez. Dos pinetas no abastan en meza de shabat. Para reuchirlo, se kere el pecho bastante yagli del somon ke devra pezar amenos 5 kilos. El pecho se korta en dos i se toma una parte ke devra pezar mínimum 900 gramos. Se kita el kuero, kon un kuchiyo a lama delgada i se alimpiya las espinas una por una, kon una grande penseta. Ademas kitar kon kuchiyo las partidas ke son pretas. Entezar el somon medya ora i entre mientes pezar 500 gramos de sal godra de roka a la kuala se ajusta 200 gramos de asukar morena kon dos yenos punyados de granos de pimienta preta i de pimienta kolorada del Brezil ke se yama en franses ‘baies roses’ i en inglez ‘pink peppercorns’ i ansi azer una meskla omojen. Para asentar el pishkado se deve tomar de preferensia una pineta en vidro jinero pyrex kuadrado la kuala se kovre kon filmo de naylon oto adezivo i sovre la kuala se vazya una partida del mesklo ke se aparejo. Poner después el pishkado i kuvrirlo esta ves kon el resto del mesklo i del naylon adezivo por en sima. Ser atentivo a bien kuvrir i no deshar entrar el ayre. Para ke la karne se kozga en la sal deshar el pishkado 24 oras en el frijider.
Para poder servirlo el somon ke se aze de kolor bruna se lava kon poka agua para ke no kede sal i se korta kon un largo kushiyo fino en revanadas delgadas ke se presentan en una pineta. Al gusto se pode sarpikar un poko de eneldo (dere otu en turko) para dar kolor.
Viniendo a azer seviche, me gusta azerlo de dos diferentes peshkados, a saver del somon o del ton blanko. La orijin del seviche viene de los payizes de la Amerika sentral. En estos payizes se uza por lo maz una meskla de tomat, pipino, pimienton vedre, sevoya kolorada i mas ke se ajusta al pechakado blanko. Mi modo de azerlo es diferente. Yo prefero tomar 800 gramos de los pechos del somon o del ton kitar el kuero i las espinas i kortarlo en kuartos kubikos de serka de un santimetro, apozarlos en una grande pineta i decharlos repozar una medya ora. Despues salar el pishkado kon poka sal fina, ajustar sumo de limon en kandidad bastante fina embutirlo. Dechar repozar 10 minutos i ajustar un kat fino de azeyte de oliva. Ademas sarpikar granos de pimienta preta i pimienta kolorada del Brezil (baies roses en fransez). Serpikar sevoya freska pikada i unos kuantos granos de mustarda (hardal) blanko o preto al gusto. Una vez la pineta kovrida kon filmo de naylon oto adezivo decharla en el frijider una noche entera. Dezyelar la pineta unas dos oras a la temperatura de la kuzina i servirlo a komer. Bon apetito……