Vaadedilmiş Lezzet
Israel mutfağı nedir?
Bu soruya tek bir yemekle cevap vermek zor. Çünkü Israel'de mutfak da halkın kendisi gibi dünyanın dört bir yanından gelmiş.
Bir sokakta falafel yiyorsunuz, ertesi gün Yemen'den gelen bir ailenin cahnununu, cuma akşamı İran kökenli bir evde gondiyi, başka bir sofrada Polonya'dan gelen gefilte fişi. Birkaç kilometrelik mesafede Bağdat, Trablus, Tahran, Semerkant, Varşova ve Sana aynı masaya oturabiliyor.
Falafel belki en bilineni. Kızartılmış nohut topları, pita, tahin, salata, turşu ve ne kadar acıya dayanabiliyorsanız o kadar harif. Kökeni Israel değil; daha geniş Orta Doğu mutfağının bir parçası. Ama bugün Israel'de o kadar gündelik ki, öğlen ne yiyeceğini düşünmek istemeyen insanın en kolay cevaplarından biri olmuş.
Cahnun bambaşka bir dünya. Yemen Yahudileriyle, daha doğrusu özellikle Aden Yahudilerinin geleneğiyle Israel'e taşınmış. Hamur gece boyunca düşük ateşte ağır ağır pişiyor. Sabah kahverengi, yumuşak ve hafif tatlı bir hale geliyor. Yanında domates, yumurta ve acı zhug. Bir zamanlar belirli bir cemaatin Şabat sabahı yemeğiyken bugün cumartesi sabahı Israel'in her tarafında cahnun bulmak mümkün.
İran kökenli bir aileye giderseniz karşınıza gondi çıkabilir. Tavuk eti ve nohut unuyla yapılan iri köfteler. Genellikle tavuk suyunda pişiyor. İran Yahudi mutfağına özgü bu yemek, bir tabak çorbadan çok daha fazlası; birçok ailede cuma akşamının ve aile buluşmasının kokusu.
Biraz daha doğuya, Orta Asya'ya giderseniz bahş var. Buhara Yahudilerinin mutfağından gelen oshi bakhsh; pirinç, et ve bol miktarda kişniş, nane ve başka yeşilliklerle yapılan bir yemek. O kadar çok yeşillik kullanılıyor ki pirincin rengi bile değişiyor. Özbekistan ve özellikle Semerkant kökenli Yahudi ailelerin getirdiği bu yemek bugün Israel'deki Buhara sofralarının klasiklerinden.
Sonra gefilte fiş geliyor.
İtiraf edelim, görüntüsü falafel kadar kolay müşteri toplamıyor.
Doğu Avrupa Aşkenaz Yahudilerinin klasiklerinden. Balık öğütülüyor, köfte gibi şekillendiriliyor ve pişiriliyor. Polonya'dan Litvanya'ya, Belarus'tan Ukrayna'ya kadar her bölgenin tarifi biraz farklı. Kimi tatlı yapıyor, kimi bol karabiberli. Israel'de özellikle Aşkenaz ailelerin Şabat ve bayram sofralarında yaşamaya devam ediyor.
Gefilte fişin karşısına biraz daha güneye inip hraymeyi koyun.
Aynı balık, tamamen başka bir dünya.
Hrayme ya da chraime, Libya ve Tunus Yahudilerinin mutfağından gelen, domates, sarımsak, biber ve baharatla yapılan acılı balık yemeği. Kırmızı sosu görünce zaten sakin bir yemek olmadığını anlıyorsunuz. Özellikle cuma akşamları Kuzey Afrika kökenli ailelerin sofralarında çok yaygın. Ama artık aile kökeni Libya veya Tunus olmayan birçok Israelli de yiyor.
Irak Yahudileri de Israel mutfağına kendi imzalarını bırakmış. Sabich bunun en güzel örneklerinden. Kızarmış patlıcan, haşlanmış yumurta, salata, tahin, turşu ve amba pita ekmeğinin içine giriyor. Irak Yahudileri bunu Şabat sabahları yerken, bugün sabich Tel Aviv'den Beer Şeva'ya kadar sıradan bir sokak yemeği. Yemeğin geçmişini bilmeden yiyen binlerce insan var.
Irak ve çevresinden gelen bir başka büyük miras kubbe. İrmikten yapılan dış kısmın içine genellikle et konuyor ve ekşi ya da sebzeli çorbaların içinde pişiriliyor. Kırmızı pancarlı kubbe çorbası ayrı, bamyalısı ayrı, ekşi olanı ayrı bir dünya. Bir zamanlar belirli ailelerin mutfağı olan yemek bugün Israel'in rahat yemeklerinden biri haline gelmiş.
Bir de shakshuka var. Domates, biber ve yumurta. Kuzey Afrika'dan geldi, Israel'de kahvaltının vatandaşlığını aldı. Bourekas ise Balkanlar ve Osmanlı coğrafyasının mirasını taşıyor; peynirli, patatesli, ıspanaklı çeşitleriyle fırınların değişmezlerinden.
İşin güzel tarafı şu:
Bu yemekler artık geldikleri yerde durmuyor.
Yemen kökenli olmayan biri cahnun yiyor. Polonya'yı hayatında görmemiş biri gefilte fiş seviyor. Iraklı olmayan biri sabich için şehrin öbür ucuna gidiyor. Aşkenaz bir aile cuma akşamı hrayme yapabiliyor. İranlı gelin, Faslı kayınvalideden tarif öğreniyor.
Bir süre sonra hangi yemeğin kime ait olduğunu takip etmek zorlaşıyor.
Belki de Israel mutfağı tam olarak burada başlıyor.
Herkes beraberinde bir şey getirmiş. Biri acısını, biri baharatını, biri hamurunu, biri büyükannesinin balık tarifini. Kimse kendi geçmişini tamamen bırakmamış. Ama yan komşunun tabağından da yemeye başlamış.
Sonunda ortaya tek bir mutfak çıkmamış.
Daha güzel bir şey çıkmış:
Aynı masada onlarca mutfak.
Israel'de bazen bir insanın ailesinin nereden geldiğini soyadından anlayamazsınız.
Ama önüne koyduğu tabaktan hâlâ anlayabilirsiniz.
Vaadedilmiş topraklara herkes kendi hikâyesiyle geldi.
Yanında tarifini de getirdi.
Ezra BEHAR
Not: bu yazıda yapay zeka kullanılmıştır.
IYT dip not :
İfade edilen görüşler İYT web portalının editöryal politikasını yansıtmayabilir.
Yazarların düşünceleri sadece kendilerini bağlar.
Bir önceki yazımı okudunuz mu?
Yorumlar