SİBEL CUNİMAN PİNTO ile ‘Kashkarikas Atıksız Mutfak’ üzerine…Nelly BAROKAS

Sibel Cuniman Pinto, Fransa’da yaşayan Türkiyeli Yahudi bir şef… ‘Fransızlara Türk Mutfağını Sevdiren Kadın’ olarak isim yapmış bir kişi. Sefarad köklerinden aldığı temel birikimle geliştirdiği atıksız mutfak felsefesini ‘Action Kashkarikas projesi’ başlığıyla dünyaya tanıtıyor. Kendisiyle bankacılıktan şefliğe uzanan süreci, atıksız mutfak temeline dayanan ‘Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikâyeleri’ başlıklı yepyeni kitabını konuştuk.

Sibel Cuniman Pinto ile tanışıklığımız Şalom Gazetesi geçmişimize dayanır. Şalom Dergi editörlüğü yaptığım yıllarda Sibel güzel yazılarıyla dergiye renk katınca, iletişimimiz daha da gelişti. Son birkaç yıldır Tel Aviv’e geldiğinde buluşuyor, sohbet ediyoruz. İşte bu söyleşiyi Kasım ayı ortalarında Tel Aviv Port’da buluştuğumuzda gerçekleştirdik.

-Sevgili Sibel okurlarımızın seni daha iyi tanımaları için en baştan başlayalım mı? Bildiğim kadarıyla önceleri çok farklı bir sektördeydin. Seni aşçılığa yönlendiren neydi? Bu alanda nasıl bir eğitim gördün? Biraz kendinden ve profesyonel yaşamından bahsedebilir misin?

Sevgili Nelly, İstanbul’da doğdum, büyüdüm. Robert College ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunuyum. Yıllarca banka yöneticiliği yaptım. 1999 yılında eşimin görevi nedeniyle Istanbul’dan ayrıldık. Farklı Avrupa şehirlerinde yaşadım. Bankacılık defterini kapattım. Meslek seçimi yaptığım 80’li yıllarda Türkiye’de aşçılık bugünkü gibi önem ve değer verilen bir meslek değildi, hele kadın aşçılar çok azınlıktaydı. Küçük bir kız çocuğuyken annemle, anneannemle girdiğim mutfakların, ocakların, fırınların, pişirdiğimiz yemeklerin beni çok mutlu ettigini biliyordum. “Sakın erteleme, işte şimdi o tutkunun peşinden gitmenin tam zamanı” dedim. İtalya’da aşçılık eğitimi, ardından Paris’te Le Cordon Bleu, Reims Üniversitesi Lezzet&Gastronomi yüksek eğitimi... aşçılık, eğitmenlik, sürdürülebilir mutfak danışmanlığı adım adım gelişti. Yıllarca profesyonel mutfaklarda çalıştım, kendi catering şirketimi kurdum, gastronomi okullarında eğitmen-şeflik yaptım. Altını çizmek isterim ki bunların hepsi 35 yaşımdan sonra gelişti. Hayatta hiçbir şey için geç değil, yaşamlarımızın bize sunduğu sürprizleri iyi değerlendirmek, yeni bir başlangıç için cesaret etmek önemli.

-Sefarad Mutfağına ilginin kaynağı neydi? Sanırım “Türk Sefarad Mutfağının Gelişimi - Beş Yüz Yıllık Serüven” başlıklı tezin büyük ilgi gördü… Bu tezin içeriğinden söz edebilir misin?

Sefarad Mutfağı köklerim, doğduğum, gördüğüm, öğrendiğim, içinde piştiğim, ruhuma en iyi gelen gıda, bana aktarılan en değerli miras... Master tezimi bundan daha iyi hangi konu şekillendirebilirdi ki? Reims Üniversitesinde bu konuda tez yazan ilk kişiyim ben. Çoğu hocalarımın bile derinlemesine bilmediği, çok ilgi gören bir tez oldu. Tez ardından kitap olarak yayınlandı ve yemek kitaplarının Oskar’ı sayılan Gourmand Cookbook Awards’da en iyi yemek tarihi kitabı ödülünü aldı.

-Türk Sefarad Mutfağının Fransa’da tanıtımı yönünde yaptığın çalışmalar ve aldığın geri dönüşümler nelerdi?

Uzun yıllar kendi catering şirketimle Fransızlara Türk ve Türk-Sefarad mutfağını tanıttım, bu mutfakların gastronomi elçiliğini yaptım. Bu kültür zenginliğini tanımayan sokaktaki Fransız için çok özel, çok lezzetli tadlar bunlar, hep pozitif geri dönüşümler ve tebrikler aldım. “Fransızlara Türk mutfağını sevdiren kadın” başlığı basında çokça kullanıldı. Hoşuma gidiyor tabii ki, ne mutlu bana...

-“Action Kashkarikas” projesi nasıl başladı? Bu düşünce nasıl ortaya çıktı? Başlangıçta projeyi tanıtım çalışmaların ne oldu?

Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor. Ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor! Bu çöpe giden gıdanın dörtte biriyle bile aç/yoksul insanları doyurmak mümkün! Fazla üretim var, adil dağıtım yok, üstelik inanılmaz bir israf var. Çiftçiden, aracıya, nakliyeciden toptancıya, market ve restoranlardan tüketiciye... Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz.

22 yıldır yeme-içme sektörünün içindeyim. Çalıştığım, işbirliği yaptığım restoran, şirket, okul kantinleri, yemek okullarında ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemliyordum. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi. Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim- geleceğin şefleri, mutfak ekipleri, gençler, tüketici hepsi hedef kitlemizdi. 2016 yılında “davet edildiğimiz her yere gideceğiz, anlatacağız, göstereceğiz, öğreteceğiz” dedik. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da Okan Üniversitesi ile yaptığımız çalışmalar Türkiye’de atıksız mutfak konusunda ses getiren ilk etkinliklerdir diyebilirim. Medyada geniş yer almıştı. Bu önemli başlığı gündeme taşıyan kişi olmaktan da gurur duyuyorum.

-“Action Kashkarikas” projesi kapsamında yaptığın etkinlikler sonrası bu konuda bir kitap yazma fikri nasıl oluştu?

Bu projeyi başlattığımda projenin sürecini, tüm reçetelerini ve kendi hikâyemi bir kitapta toplamak ve okuyucuya ulaştırmak zaten gönlümde yatan aslandı. Pandemi dönemi evlerimize hapsolunca “işte bu dönemi fırsata çevirme zamanı” dedim. Kitabın yazılması, hazırlanması, basılması 2 yıl sürdü.

-Kasım ayı başında İngilizce yayınlanan, “Kashkarikas Wasteless Kitchen: A Turkish-Sepharadi Chef’s Recipes&Stories”, Türkçeye çevirirsek “Kaşkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikâyeleri” başlıklı kitabını gastronomi dünyasına kazandırdın. Sefarad Mutfağı atıksız bir mutfak mıdır? Bu kitap neler içeriyor?

Tabii, Sefarad mutfağı atıksız temeli olan bir mutfak. Bu tarz mutfak aslında derin bir felsefe. Tarih boyunca zor koşullarda, yoksullukta, geniş ailesini doyurmak için insanoğlu yaşadığı coğrafyanın sunduğu doğal, yerel ve mevsimsel ürünleri kullanmış; kiler malzemelerini değerlendirmiş. Kolay, rahat ve ucuz malzemeler yemeklerin omurgası olmuş. Bu Italyanların ‘cocina povera’sında da var, Fransız balıkçıların kalan balıklardan hazırladığı bouillabaisse yemeğinde de var, Meksika’da sokaklarda kadınların kaktüs bitkisinin dikenlerini sökerek pişirdikleri yemeklerde de var. Sefarad kadını da yenilebilecek hiçbir malzemeyi israf etmemiş, yoktan var etmiş. Azıcık eti bol sebze ile birleştirip yarattığı pırasa, kereviz, ıspanak köfteleri; sap ve yapraklardan hazırlanan fritada’lar, kavun kabuğundan sübye, karpuz kabuğundan reçel hepsi bu felsefenin ürünleri…

Kashkarikas hepimizin bildigi kabak kabuklarıyla hazırlanan, anneannemden öğrendiğim, benim için atıksız mutfağın amblem yemeği. Hem misyona hem kitaba adını verdi. Kitabın felsefesi büyükanne mutfaklarına dayanıyor tabii. Ama bu kitapta sadece Türk-Sefarad mutfağıyla kısıtlı kalmadım, farklı Sefarad mutfakları da mevcut; İtalyan, Kuzey Afrika gibi. Baba tarafımdan Gürcü kökenli olduğumdan babaannemin sofralarının özel lezzetlerini de kayıt altına almak istedim, o jaji’ler, möne’ler, şifte’ler, kişmişyani’ler... Ziyaret ettğim ülkelerdeki deneyimlerimi de aktarmak istedim; İtalya’dan Peru’ya, Meksika’dan İspanya’ya, Tunus’tan İran’a geniş bir yelpaze sunuyor kitap...

Kitap 300 sayfa, tamamı renkli, 222 reçeteden oluşuyor. Gerçek bir ansiklopedi! Bu reçetelerin hepsi mutfağımda denendi, tadıldı ve paylaşılmaya layık bulundu. Okuyucuya kolaylık olması açısından reçeteleri malzemelere göre listeledik, 60 malzeme başlığı oluştu. Örneğin evinizde pancar var, saplarını ne yapabilirim derseniz pancar bölümünde farklı reçetelere ulaşabilirsiniz. Bayat ekmek ciddi bir dosya oluşturuyor. Mutfaklarda en çok israf edilen malzemenin taze sebze ve meyve olduğunun da altını çizersek, sebze, meyve, tahıl ağırlıklı vejetaryen tarifler de çok geniş yer tutuyor.

-“Atıksız Mutfak” gerçekten de israfın önlenmesi, kaynakların daha verimli kullanılması, özetle doğanın bir bakıma korunması açısından günümüzde büyük önem taşıyor. “Atıksız Mutfak” felsefesine uygun tarifler içeren kitabının, bu farkındalığa bir yol gösterici olması açısından uluslararası gastronomi alanında ilgi göreceğini düşünüyor musun?

Kitabın lansmanını kasım ayı başında yaptık, bir hafta içinde ilk basımı tükendi. Avrupa, ABD ve Ingiltere’den çok ciddi ilgi gördü. Şimdilik sosyal medya ve kendi web sitemden tanıtımını yapıyorum. Önümüzdeki yıl Sefarad/Yahudi kuruluşları, eğitim kurumları, dernekler, tabii ki ekoloji alanında çalışan kurumlarla işbirliği yapacağız, çeşitli etkinliklerimiz olacak. Kitap ne kadar çok eve, mutfağa, okula, kütüphaneye girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar, sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.

- Yahudi mutfağından tarifler ve öyküler içeren kitabının kaynak kitap olarak İsrael’de ilgi göreceğini düşünüyor musun? Kitabın tanıtımı konusunda her hangi bir girişimin var mı?

İlgi göreceğinden eminim, şimdiden kitabımı sipariş edenler var. Umarım bu söyleşi de kitabın daha geniş tanıtımı için yardımcı olur. Kitabın hem Ladino hem İbranice’ye çevrilmesi ve İsrail’deki eğitim kurumlarında kaynak kitap olarak okutulması beni çok mutlu eder. Rahmetli anneannem hep “her kapı başka bir kapıyı açar’ derdi. Hayatım hep bu sözün örnekleriyle dolu; yeni kapılar mutlaka açılacak. Allah sağlık verdikçe durmak yok, çalışmaya, üretmeye, aktarmaya devam!

-İsrail’deki Türkiyeliler Birliğine verdiğin bu söyleşi için teşekkür ediyor, başarılarının devamını diliyorum.

Ben çok teşekkür ederim Nelly, çok keyifli bir söyleşiydi. İsrail’deki Türkiyeliler Birliği üyelerine sevgi ve selamlarımı gönderiyorum. Umarım canlı bir etkinlikte de birlikte olma imkânı yaratırız. Kashkarikas ücretsiz online etkinliklerimizden yararlanmak isteyenler www.kashkarikas.com adresinden kayıt yaptırabilirler, yine aynı adresten kitabımı sipariş edebilirler. Dilerim Kashkarikas Cookbook her mutfağa girsin, bolca okunsun, reçeteler sevilsin, paylaşılsın.