Sula Bozis: İSTANBUL’DAN ANADOLU’YA RUMLARIN YEMEK KÜLTÜRÜ

Yakup Barokas

 Kitaplar arasında en çok okunanları yemek kitaplarıymış. Bu da deneyle sabittir. Türkiyeliler Birliğinin düzenlediği Yemek Festivalinde “Yazarlar Standı”na yerleştirilen kitaplar arasında en çok ilgiyi iki yemek kitabı aldı. İsrail’deki Türkiyeliler Birliği, (İYT)Edirne Belediyesi’nden haklarını aldığı Aydemir Ay ve Dr. Yılmaz Seçim’in “Komidas Djudias de Edirne” (Edirne Yahudi Yemekleri) kitabını Bat Yam Belediyesi’nin de desteğiyle İbranice dilinde yayınlamaya hazırlanıyor.

Benim, İYT web sitemizin “Kitap Kurdu” köşesine bir yemek kitabını konu edinmem ise farklı bir olgudan kaynaklanıyor. Yunanistan’da bizleri konuk eden 50 yıllık kadim dostum Sula Boziz ben ve eşim Nelly’ye yazdığı bir yemek kitabını imzalayarak hediye etti: “İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü”. Yapı ve Kredi Bankası tarafından birinci baskısı 2020 yılında yayınlanan bu eser tam 430 sayfa, büyük boyda.

1970-80 yılları arasında Dostlar Tiyatrosu kostüm tasarımcısı olarak çalışan Sula Bozis İstanbul Üniversitesi Felsefe Bölümü mezunu.Sonrasında Güzel Sanatlar Akademisi’nin İç Dekorasyon Bölümü’ne devam etti.1967’den bu yana İstanbul ve Anadolu’daki geleneksel el sanatları araştırmalarını sürüdürüyor.

Çalışmalarına İstanbul ve Atina’da devam eden Sula Bozis İstanbul yazmaları ve Bursa ipekli kumaşları üzerine Atina, Selanik, Larissa, İtalya, Paris ve Amterdam’da müze ve kültür evlerinde sergiler hazırladı. Yunanca ve Türkçe dillerinde yayınlanan Bozis’in kitaplarından bazıları “İstanbullu Rumlar”(İstanbul Bilgi Üniversitesi yayınları, 2011) “İstanbul Lezzeti “(Tarih Vakfı, 2000), “Kapadokya Lezzeti” (Tarih Vakfı, 2004, “Paris’ten Pera’ya Sinema ve Rum Sinemacılar” (YKY, 2014).

Sula Bozis’in “İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü” adlı kitabından bazı ilginç bölümlere değinmek istiyorum. Niğde’nin Kurdonos köyünden İstanbul’a gelen Pandeli Çobanoğlu’nun kurucusu olduğu, 2014 yılına kadar varlığını sürdüren meşhur Pandeli Lokantasını belki tanıyanınız vardır. Tabi ki Büyükada’nın elit tabakasının buluşma yeri olan 1964 yılına kadar Koço Façyo’ya ait Façyo Lokantasını da…1626 yılında İstanbul’da daha ziyade Rumlar ve Yahudiler tarafından işletilen 1500’den fazla taverna ve meyhane varmış…Bu saydıklarım son derece geniş kapsamlı araştırmadan sadece birkaç örnek…

Sula Bozis, Rumların özel dini günlerinden ya da gündelik hayat içindeki yemek kültüründen, sofra geleneklerinden ve mutfak alışkanlıklarından bahsediyor. Ayrıca Rumların, Trakya, Karadeniz, Kapadokya gibi bölgelerde, İstanbul ve İzmir gibi kentlerde yeme-içme kültürüne yaptıkları katkıların, toplumsal hayata kazandırdıkları zenginliklerin ayrıntılı bir dökümünü yapıyor.

“İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü” her kültürün başka kültürlerden beslendiğini de göz ardı etmeksizin kentler, mesire yerleri, sokaklar, meyhaneler, sokak satıcıları arasında gezinip renkler, kokular ve tatlar içinde kaybolmak isteyenlere önerilir…

Kitapta çok ilginç bilgilere rastlıyoruz. Örneğin; günümüzde “sempozyum” genellikle alanlarında uzman kişilerin bir araya gelerek, akademik konuların çeşitli yönleriyle ele alındığı seri konuşmalara denir.

Oysa, MÖ 4. yüzyılda yaşamış olan Arhestratos’un Sicilya’da yazdığı tarihin ilk yemek kitabında, Akdeniz havzasında içkili “sempozyum”ların gerçekleştiği şehrin Antik Atina kenti olduğunu öğreniyoruz. Bu sempozyumlarda 25 kişiden oluşan bir grup müzisyenlerin de hazır bulunduğu toplantılarda özel ve etlektik tatlar geleneğinden bahsederlermiş.

Konuklardan zengin ve eğlence düşkünü bir Romalı olan Apicius’un pahalı yiyeceklere büyük servetler harcadığı söylenir. Apicius Libya’da İzmir’dekinden daha büyük karidesler ve İskenderiye’den daha büyük istakozlar olduğunu öğrendiğinde kaptana geminin güzergahını Libya’ya çevirmesini buyurmuş.

Keza İyonya sahillerinden Antik Yunan şehirlerine gelen göçerlerin MÖ 8. yüzyılda Karadeniz kıyılarına vardıklarında sahillerde palamut, uskumru ve kefal avı sayesinde zenginleştiklerini ve artan balıkları denizden elde ettikleri tuzla tuzlayarak güneşte kurutup tütsülediklerini, kefal, kılıç gibi balıkların yumurtalarını da yine tuzlayıp Arisroles’in dediği gibi Asya’nın uzak ülkelerinde yaşayanlara afrodizyak ve meze olarak sattıklarını öğreniyoruz.

Sula Bozis’in “İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü” kitabının çok değerli masa başucu kitabı olarak edinilmesini salık veririm. Bir diğer dileğim de bu tür benzer bir çalışmanın  Yahudi mutfağı için yapılması.