Risotto

August 28, 2019

 

Son yıllarda ekranlarda bolca yerli ve yabancı bir sürü Master Şef programı izliyoruz.

 

Kimisi dünyayı dolaşarak hiç bilmediğimiz sebzeleri, meyveleri, baharatları, yetiştikleri toprakları, kültürleri, farklı lezzetleri ve tarifleri evimize kadar getirirken, kimisi de  yarışma programlarında; aşçıları, aşçı adaylarını, hobi olarak yemek yapanları zamanla yarıştırıp, aynı malzemelerden ancak farklı ellerden ve tariflerden ortaya çıkan lezzet ve sunumları yorumlayıp, arada verdikleri bir kaç teknik detay ile bilgimize bilgi katıyorlar.  

 

Açıkçası bu programlardan birinde yarışma konusu olarak verilen Risotto, bu hafta İtalyan yemekleri üzerinde yazmam konusunda beni teşvik etti.

 

İtalyan mutfak kültürünü biraz açarsak; Güney’de yemekler zeytinyağı, kuru salça ve baharatlarla tatlandırılmış, kırmızı soslarla pişirilirken, Kuzey’de ise taze salça, pirinç ve yeşilliklerden oluşan soslar kullanılır. Mutfaklarda en çok patates, pirinç, mısır, ve peynir tüketilir.Tüm bölgelerin kendine has mutfak kültürü vardır. İtalya’nın yiyecek ve içeceklerinin başında peynirleri ve şarapları gelir. Mozzarella ve çok sert ve sarımtırak bir renge sahip olan Parmesan peyniri en ünlü peynirleridir. Parmesan peyniri adını üretildiği yerden, yani Parme’den alır. İtalyanların en fazla tükettikleri içeceklerse şarap ve kahvedir. En ünlü  kahve çeşitleri espresso, cappucino dur.

 

 

İtalyan mutfağının başlangıç mezeleri çok çeşitlidir, Antipasto veya Antipasti diye adlandırılırlar. Bruschetta; kızartılmış dilim ekmeklerin üzerine dövülmüş sarmısak, taze fesleğen, tuz ve zeytinyağın karışımı sürülen yemek öncesi atıştırmalık, mantar-sarmısak gibi farklı karışımlarla da yapılmaktadır. Fokaça (Focaccia) Ekmeği; ekmek hamurunun üzeri karamelize edilmiş soğan, zeytin, domates dilimleri, fesleğen yaprağı, parmesan peyniri, tuz ve zeytinyağı ile kaplanarak fırınlanır.

 

Sezar Salata ve Akdeniz Salatası İtalyan mutfağının en ünlü salatalarındandır.İtalyanlar salatalara balık, tavuk veya bakliyat gibi çeşit çeşit malzemeler katarlar. Soslar, zeytinyağı, mozzarella ve parmesan peynirleri de salatalarda bolca kullanılır. Bilinen salatalarından

Kapris (Caprese) Salatası; Napoli Körfezi’nin güney kıyısında bulunan Capri adasından adını alan, ada topraklarında yetişen özel salataya uygun domatesler, İtalyan Mozzarella peyniri ve pesto sos ile yazın yemek öncesi sunulan hafif ve lezzetli bir salatadır.  Bu arada İtalyan yemeklerinde çokça kullanılan Pesto Sos; ezilmiş fesleğen, sarmısak, parmesan peynir, fıstık, tuz ve zeytin yağından elde edilmiş orijini İtalya olan bir sostur.

 

İtalyan mutfağında çorbalar; sebze çorbaları, bakliyat çorbaları, balık çorbaları, kremalı sebze çorbalarından oluşur.  Çorbalar kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilir.

 

İtalyan mutfağında et yemeklerinde sığır ve domuz eti kullanılır. Dilimlenmiş geyik eti, kurutulmuş söğüş et, kuzu güveci, kuzu pirzola, domuz filetosu, rosto dana eti, barbekü veya az pişmiş biftek, domuz pirzola, haşlama sığır eti gibi yüzlerce et yemeği çeşidi bulunur.

 

İtalyan mutfağı makarna açısından dünyanın en zengin mutfağıdır. İtalyan mutfağı makarna tarifleri sayılamayacak kadar çoktur.

Envai çeşit peynir ve domates soslarıyla hazırlanan spagettiler, kıyma, sos ve baharatlarla hazırlanan lazanyalar, peynir çeşitleri ve soslarla hazırlanan tortellini makarnalardır. Spaghetti Bolognese, Spagetti Carbonara, Fettuccine Con Salmone, Fettucine Alfredo gibi tanınan makarnaları vardır.

 

 

İtalyan mutfağının en ünlü yemeği enfes pizza çeşitleridir. Margarita Pizza; San Marzano domatesleri, mozzarella peyniri, taze fesleğen, tuz ve sızma zeytinyağı ile yapılan tipik bir Napoliten pizzasıdır.

 

Bu arada İtalya’nın en meşhur ve ünlü yemeği Risotto’yu da unutmamak gerekir. Mantarlı Risotto; tombul ve nişasta bakımından daha yoğun olan “Arborio” pirinç ile yapılması tavsiye edilir.İşin sırrı kepçe kepçe suyunu eklemekten geçmekte olup, Risotto'nun kremamsı dokusu pirincin nişastasını salması ile oluşmaktadır. Tarifin en önemli bir diğer detayı brandy, vermouth veya beyaz şarap ile pişirilmesidir ve son olarak olmazsa olmazı parmesan peyniridir.Sıcakken servis edilir. Mantarlı tarifi yazının sonunda bulabilirsiniz.  

 

 

İtalyan mutfağının en bilinenleri tatlıları tiramisu ve Pana Cota ve  Portokallı, limonlu veya Vişneli seçenekleri ile tatlı yılbaşı ekmeği Panettone’dir.

 

 

MANTARLI RISOTTO

  • 400 gr arborio pirinç

  • 350 gr taze mantar

  • 125 ml beyaz şarap/vermouth/brandy

  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı

  • 60 gr tereyağı

  • 1 adet kuru soğan

  • 2 diş sarmısak          

  • tuz

  • karabiber

  • 1 1/4 lt sebze suyu

  • 75 gr rendelenmiş parmesan peyniri

 

Sebze suyu ısıtılır. Altı kısılarak sıcak bekletilir. Soğanlar küp küp doğranır, sarmısak ezilir. Mantarlar küp küp doğranır. Tencereye tereyağı ve zeytinyağı konur, birlikte eritilir, soğan ve sarmısak yumuşayıp rengi şeffaflaşana kadar çevirilir. Bu karışıma mantarlar ilave edilir ve mantarlar suyunu salıp pişene kadar karıştırılır.

Arborio pirinci de ilave edilir ve tüm malzemenin birbiri ile birleşmesi için karıştırılır. Bu nokta risotto pişirmede en önemli andır, pirinç ile yağın iyice birleşimi nişastanın ortaya çıkmasını sağlar. Pirinçler hafif şeffalaşınca şarap ilave edilir ve 3-4 dakika daha karıştırılır, pirinç içkiyi çektiği zaman sıcak olarak bekletilen sebze suyundan yarım fincan, yarım fincan pirince ilave edilir, pirinç her bir suyu çektikten sonra diğeri konur ve karıştırılır.
Pirinci bu şekilde sürekli karıştırarak hem dibine yapışıp yanmaması, hem de arzu edilen kremamsı sos elde edilir. Aşağı yukarı 30 dakika kadar sürecek olan bu işlem sonunda risotto kremamsı, pirinçler birbirine yapışmış, ve dişe gelir kıvamında pişmiş olur. Rendelenmiş parmesan peyniri, tuz, bol karabiber ve kıyılmış maydanoz bu aşamada ilave edilir. Sıcak olarak yenir, tekrar ısıtılmaz.

 

AFİYET OLSUN!

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Bizi Takip Edin
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square
İLETİŞİM/ליצירת קשר

Tel: +972 36582936
Fax: +972 36573894

+972 36582936:טל

   +972 36573894:פקס

turkisrael@gmail.com

ADRES/כתובת 

Mohrey Sigariyot 7 Bat Yam - Israel

רחוב מוכרי הסיגריות 7 בתים, ישראל

İletişim ve faaliyetler hakkında bilgi almak için

לקבלת מידע אודות פעילויות ההתאחדות

לרישום / אימייל

 

  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon
  • Google Places Social Icon
  • Twitter Social Icon
  • YouTube Social  Icon