Yoksa İspanya’nın Ünlü Tatlısı Yahudi mi?

Hiç Mayorka’ya gitmedim o yüzden de tatma fırsatım olmadı, ama söylentilere göre inanılmaz lezzetliymiş. Sözünü ettiğim tatlının ismi: Ensaimada. Belki aranızda ismini duyanlarınız olabilir – elçiye zeval olmazmış, ben bana anlatılanları aktarıyorum… Çok sevgili bir dostum bana geçenlerde Mayorka’nın bu ünlü tatlısının Yahudi kökenleri olduğuyla ilgili bir link yolladı. Ensaimada, İspanya’nın ya da daha kesin konuşmak gerekirse Balear Adalarının en ünlü “tatlı böreklerinden” biri. İspanya’daki pastanelerinin en çok aranılan tatlısı. Tatlı ama iç bayıcı da olmayan bir ekmek türü.

Bundan kısa süre önce çok ilginç bir şey oldu: El País[1] adlı gazetede yapılan röportajda, Mayorkalı pastacı ve antropolog Tomeu Arbona, Ensaimada’nın bazılarının söylediği gibi Arap değil, Yahudi kökenli olduğunu belirtti. Peki, ama malzemeleri arasında domuz yağı bulunan bir börek, nasıl olur da Yahudi olabilir?

Efendim, meğer durum şuymuş: 1492’de başlayan engizisyon hareketleriyle Yahudiler İspanya topraklarından sınır dışı edilmeden önceki dönemlerde, Ensaimada zeytinyağı ile yapılıyormuş. Sonrasında, engizisyonun pençesinden kurtulmak için Hıristiyanlığa dönen bazı Mayorkalı Yahudiler, “gerçek Hristiyan” olduklarını kanıtlamak için Ensaimada’yı domuz yağı ile pişirmeye başlamışlar. Günümüzde Ensaimada, eski bir geleneği korumak adına genellikle domuz yağı (manteka) ile üretiliyor.

Her halükarda, bu tarihi tatlı hakkındaki ilk yazılı referans, hamur işlerinin en çok festivallerde ve özel günlerde tüketildiğine dikkat çeken, Fransisken bir keşiş tarafından derlenen, 18. yüzyılın ortalarına ait, bir “bölgesel tarifler” kitabında yer aldı ve ilk dönemlerden itibaren sürekli övgüler almaya devam etti. 1970’lerde, Katalonyalı gazeteci Josep Pla tarafından “ülkenin en hafif, en havalı, en narin tatlısı” olarak tanımlandı. 2015 yılında, dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak kabul edilen Ferran Adría Mallorcan, “dünyada Ensamaida ile eşdeğer bir ürün olmadığını” belirtti.

Tatlı, en basit haliyle, un, su, yumurta, şeker, hamur ve domuz yağı karışımından oluşuyor ve üzerine de bolca pudra şekeri serpiliyor. Tipik bir İspanyol kahvaltısında, yanında bir kahve ya da bir fincan sıcak çikolata ile birlikte servis ediliyor. Daha ilginç ve tatlı bir çeşidinde ise, Ensamada’nın önce şekere bulanıp, ardından kızartılmış balkabağı ile dolduruluyor. Kimi zaman tatlı krema ve / veya çikolata ya da elma veya kayısı püresi ile sunuluyor, kimi zaman küçük (kişisel) porsiyonlar halinde, kimi zamanda, daha büyük (paylaşımlı) olarak pişirilerek servis edilebiliyor. Mayorka’da her türüne, her çeşidine rastlamak mümkün anlayacağınız.

Demem o ki, ilk okuyuşta bana Büyükada fırınındaki üstü pudra şekerli, bol tereyağlı sade böreğini çağrıştırmış olsa da, Ensamaida’nın Yahudi kökenleri olması çok ilgimi çekti. Ama zaten bütün yiyecekler, geleneklerin ve tarihin içi içe geçmesiyle sofralarımıza gelmiyor mu?

[1] JOSÉ CARLOS CAPEL’in Fornet de Sa Soca adlı pastanenin sahibi Tomeu Arbona ile yaptığı söyleşinden alıntı